O repolho ou uma eternidade sendo o carro-chefe do stir-fry (tcnica de cozimento de origem oriental em que os ingredientes so fritos em uma pequena quantidade de leo enquanto so misturados) e do ensopado, o companheiro silencioso de inmeras pernas de pato, sanduches de porco desfiado e pratos alemes.
Nunca reclamou, mesmo quando cozido com carne enlatada ou enfiado em uma a por meses. Mas, hoje, o vegetal que pode fazer sua casa cheirar como um cortio do sculo XIX o queridinho dos apaixonados por culinria nos Estados Unidos.
Folhas de repolho roxo foram usadas para embrulhar mapo tofu no restaurante Poltergeist, o atual fascnio culinrio de Los Angeles. No Superiority Burger, em Nova York, o repolho envolve delicadamente o arroz com tofu e cogumelos refogados.
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Pratos requintados que colocam o repolho em papel de destaque esto encontrando seu caminho nos cardpios de todo os EUA. No Good Hot Fish, em Asheville, Carolina do Norte, o repolho verde picado estrela em uma panqueca temperada com molho de sorgo picante. — como o bacon nos anos 1990 — diz o chef Michael Stoltzfus, que tem dois pratos de repolho em seu cardpio no Coquette, em Nova Orleans.
O repolho apenas a ltima celebridade em uma famlia de crucferos robustos que ajudam chefs e clientes durante os meses mais frios, quando os produtos locais so escassos.
Rcula, couve e couve-flor tiveram cada uma a sua vez de brilha, mas as couves-de-bruxelas, as atuais queridinhas dos menus modernos que David Chang comeou a grelhar com bacon no Momofuku Noodle Bar em 2004, so talvez a maior porta de entrada para o mundo das brassicas (grupo diversificado de hortalias).
Essa verdura tem a vantagem de ser especialmente barata e abundante, com uma longa vida til, j que uma nica cabea parece durar para sempre na geladeira. E ganhou espao nos cardpios americanos medida que acrescentavam pratos criativos influenciados pela China, ndia e outros pases asiticos, onde o alimento um ingrediente essencial.
O kimchi, prato tpico coreano, por exemplo, ajudou muito. Seu crescimento meterico foi impulsionado (para o desagrado de alguns) pelo interesse em tudo que fermentado e benfico para o intestino. Com sua herana suo-alem, Stoltzfus era um superf de repolho antes de ser um chef famoso.
— Todo mundo riu de mim por muito tempo — conta. Seu grande sucesso um pedao de repolho verde torrado com molho ravigote e polvilhado com parmeso. A 15 dlares (74 reais), o prato um constante gerador de dinheiro em um momento em que os oramentos de restaurantes esto particularmente apertados.
— algo com que brincamos — diz. — Nosso aperitivo mais vendido a coisa que mais nos anima e tambm, de longe, a melhor margem de lucro — pontua. Ainda assim, alguns clientes que no so fs do alimento precisam ser convencidos.
— Para uma pessoa comum, o repolho a ltima coisa que eles escolhem quando veem no cardpio porque humilde, como uma batata — fala Armen Ayvazyan, chef do Chi Spacca, em Los Angeles, nos Estados Unidos.
Muitas pessoas pedem a receita que foi a contribuio do chef para a reabilitao do ingrediente: uma poro macia de repolho em forma de cone recheada com nduja (uma espcie de salame). Chega mesa em um molho de queijo taleggio cercado por azeite de cebolinha verde.
O repolho tem sido um cavalo de batalha culinrio global por sculos (a China a que mais produz, a Rssia a que mais come). E alimentou geraes de imigrantes americanos.
NOVA ONDA
Mas encontrar o repolho que iniciou o renascimento crucfero atual no to fcil. Em 2019, parecia que o repolho estava a caminho do sucesso, pelo menos de acordo com a agncia de notcias Associated Press. Alguns meses depois, o site de gastronomia Eater saudou o repolho como “sua prxima grande paixo por vegetais”.
No entanto, a pandemia desacelerou o mpeto dos vegetais nos restaurantes, embora tenha havido um aumento nas vendas de chucrute e kimchi quando as pessoas pensaram que o repolho fermentado poderia afastar a Covid. Agora, a febre do repolho est mais forte do que nunca.
— Acho que 2024 ser um ano realmente emocionante para o repolho — previu o famoso agricultor Lee Jones, do Chef’s Garden, uma fazenda especializada na regio norte de Ohio, nos EUA. A chef Victoria Blamey, de Nova Iorque, mas que cresceu no Chile, odiava repolho e seu cheiro sulfuroso.
Mas quando a jovem cozinheira trabalhava na Inglaterra, experimentou um prato do vegetal com bacon. Agora, ela usa o repolho em terrinas e chou farci (prato tpico europeu), e recentemente casou o repolho, o caranguejo e a baunilha no restaurante Blanca.
— O repolho pode ser to elegante e luxuoso quanto qualquer outra coisa — disse. Mas e o cozinheiro caseiro? Para as pessoas que cresceram comendo repolho refogado ou salada de repolho, o alimento no novidade. A quantidade do vegetal que os americanos comem at caiu neste sculo: de 4 kg em 2000 para cerca de 2,7 kg per capita em 2022.
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Cerca de um tero dos consumidores compraram repolho em 2023, de acordo com uma pesquisa realizada pela The Packer, uma publicao da indstria de produtos agrcolas. E eles no eram apenas cozinheiros com oramento limitado. Pessoas que ganham mais de 100 mil dlares (cerca de 500 mil reais) por ano compraram mais repolho do que aquelas que ganham menos de 25 mil dlares (125 mil reais).
Fonte:O Globo
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