Imagine-se diante de uma pequena pimenta, aparentemente inofensiva. Voc morde, e em segundos, o calor toma conta! Voc comea a suar e sente a lngua pegando fogo.

Mas, afinal, como se mede essa picncia? A resposta est na Escala de Scoville, uma medida que avalia o teor de capsaicina — o componente ardente das pimentas.

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A ORIGEM DA ESCALA SCOVILLE

Tudo comeou em 1912, quando o farmacutico Wilbur Scoville trabalhava para a farmacutica Parke-Davis, onde estava desenvolvendo um creme base de capsaicina para aliviar dores musculares.

Com o desafio de definir a quantidade exata de capsaicina, Scoville criou um teste um tanto peculiar. Ele triturava a pimenta, misturava com gua e acar, e ento, pedia para um grupo de voluntrios provar.

A soluo era diluda gradualmente at que ningum mais sentisse o ardor. O nmero de diluies indicava a potncia da pimenta em Unidades de Picncia Scoville, ou Scoville Heat Units (SHU).

O processo foi chamado de teste organolptico e foi uma descoberta revolucionria para a poca, embora fosse um pouco subjetivo — afinal, nem todo mundo sente o ardor da mesma forma.

Na Escala de Scoville, pimentas suaves, como o pimento, tm zero SHU, enquanto uma Jalapeo pode variar entre 3.500 e 8.000 SHU. J a poderosa Carolina Reaper tem uma mdia de 2 milhes de SHU!

A EVOLUO DA MEDIO

Fotos:Reproduo

Com o tempo, ficou evidente que mtodo inicial de Scoville no era muito preciso, justamente devido variao da percepo humana. Ento, na dcada de 1980, a cincia deu uma ajudinha, e a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) tomou o lugar do teste organolptico.

Esse mtodo moderno mede diretamente a quantidade de capsaicina em uma pimenta, proporcionando uma preciso incrvel. Na prtica, a CLAE detecta os compostos da pimenta e determina o teor exato de capsaicina, o que facilita traduzir os resultados em Unidades de Picncia Scoville.
Mas, mesmo com essa preciso, as pimentas ainda conseguem surpreender. A ardncia pode variar bastante dependendo de fatores como a espcie, as condies de cultivo, e at a quantidade de gua presente.

Alm disso, outros compostos, como a piperina (encontrada na pimenta-do-reino) e o gingerol (do gengibre), tambm despertam ardncia. No entanto, a capsaicina ainda campe quando falamos de intensidade.

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Ento, da prxima vez que voc estiver com um molho picante nas mos, lembre-se de que por trs daquela sensao de fogo existe uma histria, uma escala e uma boa dose de cincia para tornar a experincia ainda mais interessante!

Fonte:Mega Curioso